تهیه ترشی و خیارشور و مخلوط شور خونگی خیلی آسونه , رمز و راز و فوت و فن ها و قلق هایی داره که اگه بدونید و بکار ببندید میتونه لذتبخش و مفید باشه .

نکات :

1 – از این به بعد ، هروقت کرفس میخرین , برگهای سبزش رو بشورین و بذارین آبش بره و توی یک آبکش گوشه آشپزخونه بذارین تا خشک بشن . بعد با دست کمی نرمش کنین و نگهدارین وقتی ترشی میذارین ازش استفاده کنین .

2 – شیشه های قابل استفاده رو دور نریزین . نگهدارین و به موقع توی قابلمه پر از آبجوش چند دقیقه بجوشانین تا کاملا استریل بشن . بعد خشک کنین و سرد کنین و توش مواد ترشی رو بریزین . ( جسم شیشه اگه سرد باشه توی آبجوش میترکه .. مراقب باشین) 3- سرکه همیشه آماده تو خونه دم دسترس داشته باشین . ته یخچالی های هویج و بادنجان رو خرد کنین و با سرکه بجوشانین و بریزین توی شیشه استریل و نگهداری کنین . 4 – سر فرصت کمی کرفس و خیار و سبزی معطر مثل ترخون و نعنا و گشنیز و جعفری و مرزه و شوید و .... و نیز سیر و پیاز خرد کنین و توی شیشه ریخته و روش نمک وسرکه بریزین و نگهداری کنین . همه اینها رو لازم نیست حتما توی یکروز انجام بدین؛هروقت فرصت بود . 5 – معمولا اینها رو چند روز جای گرم مثل توی کابینت آشپزخونه بذارین  و بعد حتما توی جای خنک مثل بالکن ( زمستانها که افتاب نمیگیره ) و یا یخچال قرار بدین . 6- از میوه جات ته یخچالی ( البته سالم ! ) مثل سیب و خیار و به و ......خرد کنین و توی سرکه نگهدارین . 7- بهتره که گل کلم از قبل باسرکه پخته نشه که کاملا داخل سرکه و ترشی ترد و سفید بمونه . 8 - نکته مهم اینه که کم کم و به تدریج شما تعدادی شیشه پر از مواد لازم برای ترشی دارین که توی سرکه و نمک نگهداری شده  , حالا فقط کافیه توی یک ظرف بزرگ همه رو مخلوط کنین و کمی ادویه ترشی و نعنا خشک و مرزه خشک و پودر آویشن بهش اضافه کنین و توی ظرف بزرگتر استریل بریزین و با سرکه پر کنین . 9 – ضمنا باقی مواد دلخواه مثل سیب زمینی ترشی و کلم برگ و لوبیا سبز ور هم می تونین با همین روش توی سرکه نگهداری کنین . 10 – تا فراموش نشده بگم که هرکدوم از این مواد هم خودشون به تنهایی یک ترشی خوشمزه بشمار میره و میتونین مقداری رو هم بدون اینکه مخلوط کنین نگهدارین و سر میز جداگانه ببرین .

از نکات مهم :

خنک بودن جای ترشی و خیارشور و شور است . جای گرم فقط در مورد یکی دو روز اول است که مواد با سرکه آشنا شده و فرصت جذبش رو داشته باشن . گرمای محیط باعث کپک زدن و نرم شدن و لیج افتادن اونا میشه .

تمیز بودن و استریل بودن ظرف هم از نکات مهمه .

ظرف ترشی رو توی فر 180 درجه حدود ده دقیقه بذارین تا استریل بشه . یاداخل آب در حال جوش داخل قابلمه ای قرار بدین .

نمک ید دار برای شور و ترشی مناسبنیست .

نمک کافی نیز کمک میکنه تا مواد کپک نزنه و لیج نیفته .

مقدار کمی سرکه به مزه خوب و جا افتادن شور و خیارشور کمک میکنه .

مواد شسته شده باید کاملا خشک باشند .

مقدار تندی فلفل ترشی ها و شور ها و نیز مقدار استفاده از سیر به ذائقه شما بستگی داره .

سبزیجات خیارشور و مخلوط شور رو معمولا درسته میریزند و خرد نمیکنند .

در ظرف باید کاملا بسته باشه و راه نفوذ هوا به درون اون وجود نداشته باشه تا کیفیت شورها ( خیارشور و مواد مخلوط شور ) بهتر بشه و ترد بمونن .

روی در های ظروف خیارشور و ترشی و مخلوط معمولا بهتره پد یا پارچه ای نخی استفاده کرد تا عرق نکنه و روی مخلوط و شور خیس نشه و کپک نزنه .

یکی از عزیزان میگفت توی ظرف خیارشور تکه ای نان خشک یا چند عدد نخود می اندازه که باعث جلوگیری از کپک زدن آن میشه.

برای تهیه مخلوط شور و خیارشور از عصاره کرفس :

ساقه های درشت وبزرگ کرفس رو بشورین و هرطور میخواهین خرد کنین .بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنین و بذارین تا کاملا بجوش بیاد . بعد حرارت رو کم کنین تا کرفس های توش بپزه . وقتی کرفس ها نرم شدن از روی حرارت بردارین . بعد کرفس ها رو له کنین و از صافی رد کنین تا عصاره کرفس ها رو کاملا دربیارین . حالا سرکه و نمک رو توش بریزین و بذارن یک جوش بزنه . سپس خنک کنید و روی مواد خرد شده و سبزیجات بریزید .عصاره کرفس یا کرووز ( آذری ) عطر و مزه بی نظیری به شور و خیارشور میده . برخی عصاره رو داغ روی مواد می ریزند تا موادی مانند خیار و سبزیجات رنگ قشنگتری به خود بگیره در این حالت باید پس از ریختن عصاره داغ در ظرف باز باشه تا عصاره کاملا خنک بشه و بعد در ظرف رو ببندیم تا عرق نکنه و مخلوط و شور و خیارشور کپک نزنه و لیج نیفته .

هنگام تهیه ترشی سرکه باید جوشانده شده باشه تا آب اضافی تبخیر بشه و وقتی روی مواد میریزیم باید کاملا روی همه مواد رو بگیره تا مواد تیره نشن و اگر پس از یک روز کمی سرکه پایین تر رفت و جذب مواد شد میتونیم بهش سرکه اضافه کنیم . ( در مورد آب نمک برای شورها هم صدق میکنه ) .حتما سرکه و همچنین آبنمک جوشیده بشه و بعد استفاده بشه .

همچنین سیرتازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه و کرفس و سیاهدانه (  سیاهدانه رو کمی رو تابه داغ تفت بدید تا عطرش بیشتر و بهتر دریباد بعد استفاده کنید ) و گلپر و سبزیجات معطر و پودر موسیر و .... و زردچوبه و برای همه ترشی ها تقریبا ضروری است . ولی برای خیارشور و مخلوط شور نیاز به ادویه ساییده خاصی نیست زیرا رنگ مخلوط شور را خراب میکنه و تیره میشه اما میتوان از دانه های گشنیز و فلفل و خردل و ... درسته استفاده کرد . برخی ترشی ها را میتوان با چاشنی های ترش دیگری مانند آلوچه و تمرهندی ترکیب کرد تا از ترشی و تیزی سرکه کم شود . حتی میتوان مقداری شکر قهوه ای یا شکر معمولی یا شیره و دوشاب اضافه کرد تا مزه ملس تری بدست آید .

ادویه های ترشی باید در ترشی معمولی معادل و هم اندازه باشه تا مزه یکی بر دیگر غالب نشه ولی اگر مثلا خواستید ترشی خردل ( یا موسیر و ... ) باشه بدیهیه که باید مزه خردل ( موسیر یا ... ) بیشتر بشه و برای همین تخم خردل بیشتر استفاده بشه . این امر هم به ذائقه و سلیقه افراد بستگی داره . من برای ترشی هایی که با سرکه و تمرهندی استفاده میشن از ادویه مخصوص ترشی(سیاه دانه، تخم گشنیز، زیره، گلپر) استفاده میکنم . ادویه جات حالت زلال بودن شورها رو از بین میبره پس از ادویه جات سابیده استفاده نمیکنیم . دانه فلفل و دانه گشنیز و دانه ها درسته و سبزیجات خرد نشده در آن لایه به لایه قرار میگیرند .

ترشی هایی که کامل با سرکه تهیه میشن مدت زمان ماندگاری بالایی دارن و نیاز به یخچال ندارند همینکه در گرماو در معرض آفتاب نباشند کافیه . ولی شور ها باید در جای خنک و کاملا دور از آفتاب نگهداری بشن و وقتی درشون باز شد باید حتما در یخچال بذارین . از قاشق یا ملاقه کاملا تمیز و خشک برای برداشتن ترشی و شور استفاده کنین .

تهیه و تنظیم: مریم ستاری

مطالب مرتبط:

انواع ترشی

تخم مرغ ترشی سبز،ارغوانی وخردلی

ترشی بامیه

ترشی هندوانه

ترشی های تزئینی

ترشی لوبیا سبز+گوجه فرنگی

1392/8/11

ارسال نظر :نام : اي ميل : سایت : نظر شما : کد امنیتی