فلفل تند مغذی تر است یا شیرین؟
(قسمت اول)
بر اساس سازمان خواروبار جهانی(FAO) هندوستان با تولید حدود 60 میلیون تن فلفل در سال، بزرگترین تولید کننده و صادر کننده فلفل دنیا محسوب می شود. در هند بیش از 52 نوع فلفل و ادویه های تند دیگر تولید می شود و این کشور حدود 20 درصد از ادویه کل دنیا را تأمین می کند. اندونزی و برزیل هم با تولید 48 و 20 میلیون تن فلفل در سال، رتبه های دوم و سوم تولید جهانی این گیاه تند را به خود اختصاص داده اند. به تازگی ما ایرانی ها هم خواسته یا ناخواسته، ذائقه مان را به مصرف غذاهای تند و پراز فلفل عادت داده ایم.
به عنوان اولین سؤال تفاوت فلفل قرمز وسیاه در چیست؟
رنگ پودر فلفل سیاه و قرمز بیشتر به فرآیندی که در کارخانه ها روی تولید این محصولات انجام می شود، بر می گردد. در واقع طی فرآیندخشک کردن و تهیه صنعتی پودر فلفل، امکان تغییر رنگ آن هم وجود دارد. از طرف دیگر، رنگ فلفل سیاه و قرمز به نوع گیاه های پایه آنها هم بستگی دارد. فلفل سیاه، دانه ای سیاه رنگ و کوچک، فلفل قرمز هم گیاهی بوته ای با پوسته ای قرمز است. در ضمن رنگدانه ها و فلاونوییدهای طبیعی موجود در گونه های مختلف باعث تغییر رنگ انواع آن می شود.
آیا خاصیت این دو نوع فلفل هم با یکدیگر تفاوتی دارد؟
معمولاً خاصیت انواع فلفل ها از فلفل سیاه و قرمز گرفته تا فلفل دلمه ای هایی با رنگ های متفاوت(قرمز، سبز، زرد، نارنجی و حتی سیاه) و فلفل سبزهای تند و شیرین، تفاوت چندانی باهم ندارند. یعنی رنگدانه های مختلف فلفل به کاروتنوییدهای موجود در این گیاهان برمی گردد. به طور کلی اگر چه خاصیت فلفل های مختلف از نظر وجود کاروتنوییدهای موجود در آنها کمی با هم متفاوت است اما فرق کلی، قابل توجه و اساسی در خاصیت فلفل های رنگی، تند یا شیرین وجود ندارد. در یک کلام اینکه ارزش تغذیه ای فلفل های مختلف با یکدیگر تفاوت بارزی ندارد.
آیا میزان مصرف خاصی برای فلفل ها در نظر گرفته می شود؟
فلفل خشک یا پودر فلفل جزو ادویه ها محسوب می شوند و ادویه ها هم از نظر تغذیه ای باید به صورت متعادل مصرف شوند تا مشکلی را برای مصرف کننده به وجود نیاورند. برخی از افراد در مصرف فلفل هم مانند شکر و نمک به شدت افراط می کنند و آنقدر حجم فلفل را در وعده های غذایی خود بالا می برند که بدن آنها نسبت به طعم تندی مقاوم می شود.
این مقاومت چه اشکالی دارد؟
کسی که به طور مداوم فلفل مصرف می کند، حساسیت گیرنده های چشایی اش به تدریج کم می شود و برای اینکه بتواند لذت تندی غذای گذشته را درک کند، باید مدام فلفل غذای خود را بیشتر و بیشتر کند. با این حساب می توان گفت که حساسیت گیرنده های چشایی و گیرنده هایی که طعم و مزه را روی زبان و دهان درک می کنند، با مصرف روزانه و بی رویه فلفل کاهش می یابد.
آیا مصرف فلفل زیاد و غذاهای تند ضرری هم برای ما دارد؟
ادویه هایی مانند فلفل، محرک اسید معده هستند و افراط در مصرف آنها می تواند باعث ابتلا به التهاب معده یا حتی گاستریت شود. ابتلا به زخم معده یا زخم دوازدهه هم از دیگر عوارض مصرف طولانی مدت، مداوم و زیاد انواع فلفل(به خصوص فلفل های تند) است.
تهیه و تنظیم: مریم ستاری
1393/5/14
