همه چیز در مورد خرما
مزيت خرما به قند و شکر چيست؟
خرما جزو گروه ميوه‌ها طبقه‌بندي مي‌شود. البته خرما ميوه‌اي است که قند فراواني دارد و هر 3 خرما يک واحد ميوه محسوب مي‌شود...
هر خرماي رطب 20 کيلوکالري انرژي و 5 گرم قند دارد. اگر بخواهيم از نظر تامين ويتامين‌هايي مانند A و C اين ميوه را بررسي كنيم، مي‌توان گفت که يک خرما نمي‌تواند تامين‌کننده مهم اين ويتامين‌ها در بدن باشد اما وقتي در رژيم غذايي فردي، 4 واحد ميوه را در نظر مي‌گيريم، آن فرد مي‌تواند 3 سهم ميوه و 3 خرما را به عنوان يک سهم ميوه در طول روز مصرف کند.
قند خرما مانند ساير ميوه‌ها، مخلوطي از فروکتوز و گلوکز است و چون اين قندها معمولا همراه با فيبر هستند، مصرفشان به قندهاي ساده برتري دارد. البته اين به هيچ وجه به معناي تاييدي بر زياده‌روي در مصرف خرما نيست. خرما هم قند دارد و هم کالري و مصرف بيش از اندازه‌اش مي‌تواند باعث اضافه وزن و چاقي شود. هر عدد خرما حدود 80 گرم است و نزديک به 23 درصد آب و مقدار کمي پروتئين دارد. خوردن اين ميوه براي باز کردن افطار در ماه مبارک رمضان بسيار مناسب است زيرا قند خرما به سادگي جذب مي‌شود و افت قند خون فرد روزه‌دار را هنگام افطار به سرعت جبران مي‌کند. مصرف خرما به تمام افراد پيشنهاد مي‌شود و هيچ‌کس منع مصرفي براي اين ميوه ندارد. البته بهتر است بيماران ديابتي، يک سهم ميوه خرماي خود را در 3 نوبت مختلف در طول روز مصرف کنند زيرا نمايه گلايسمي خرما نسبت به ساير خوراكي‌ها بسيار پايين‌تر است و مصرف با فاصله آن براي بيماران ديابتي مشکلي ايجاد نمي‌کند.
پرمصرف‌ترين مواد غذايي اين روزها خرما را بايد شست
ماه رمضان که مي‌آيد، خرما به يکي از پرمصرف‌ترين مواد غذايي تبديل مي‌شود. در ايران بيش از 400 رقم خرما وجود دارد. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و نرمي و خشکي آنهاست...
برخي انواع خرما براي تازه‌خوري و برخي براي صادرات مناسب هستند و تعداد ديگري از خرماها هم براي مصارف صنعتي (توليد شيره خرما، سرکه، الکل، قند مايع و ....) و خوراک دام به کار برده مي‌شوند. مجول و دگلت نور معروف‌ترين انواع خرماي صادراتي جهان هستند که در کشورهايي نظير الجزاير و مراکش توليد مي‌شوند. استعمران، شاهاني، مضافتي، کبکاب، زاهدي، ديري، ربي، خضراوي، برحي و پيارم ازخرماهاي معروف ايراني هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته مي‌شوند و البته به نام‌هاي محلي ديگري هم خوانده مي‌شوند. با اين مقدمه و با توجه به آغاز ماه مبارك رمضان و افزايش مصرف خرما در ميان مردم، با یکی از متخصصین صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي خوزستان درباره اين ميوه پرخاصيت گفت‌وگو كرده‌ايم.
رطب و خرما چه تفاوتي با يکديگر دارند؟
ميوه خرما چهار مرحله رسيدن را طي مي‌كند و در اين مراحل تغييرهايي در رنگ، بافت، مزه، اندازه و تركيب‌هاي شيميايي آن رخ مي‌دهد. خرما در ابتدا ميوه‌اي سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است و طعم تلخ و گسي دارد. به مرور زمان رطوبت اين ميوه كمتر و ميزان قندهاي آن بيشتر مي‌شود تا در نهايت به خرمايي کاملا رسيده تبديل شود. رطب، مرحله قبل از رسيدگي کامل خرماست که رطوبت بيشتر و قند کمتري نسبت به خرماي کاملا رسيده دارد. در مرحله تمر (خرماي رسيده) رطوبت به حداقل خود مي‌رسد و رنگ خرما هم کاملا قهوه‌اي تا سياه مي‌شود. در اين مرحله ميزان قندهاي احياکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتي يکنواخت و گاهي چروکيده دارد.
آيا خرماهاي کاملا به هم چسبيده و سرشار از شيره خرما، قند بيشتري نسبت به ساير خرماها دارند؟
اين چسبندگي در ارقام نرم و تر که رطوبت بالاتري دارند، اتفاق مي‌افتد. ممکن است پوسته خرما به علت فشار يا عوامل ديگر پاره و آب موجود در آن که حاوي مواد قندي، املاح و پروتئين‌هاست، خارج شود. پس چنين موضوعي نشانه بيشتر بودن ميزان قند خرما نيست.
آيا ميزان قند و کالري خرماهاي مختلف با يکديگر متفاوت است؟
بله، خرماهاي مختلف ميزان قند متفاوتي فقط در حد چند درصد دارند. بهتر است بدانيد که قند خرما به صورت قندهاي احيا کننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز است. خرماهاي نرم داراي ساکاروز کمتر، قندهاي احيا کننده و آب بيشتري نسبت به انواع خشک و نيمه خشک هستند ولي ميزان قندشان تفاوت چنداني ندارد بنابراين انواع نرم خرما انرژي کمتري نسبت به انواع خشک دارند اما در كل، هر 100 گرم خرما (بسته به نرم يا خشک بودن) حدود 150 تا 300 کيلوکالري انرژي دارد.
تفاوتي هم ميان خرماي خشک و تازه وجود دارد؟
بله، رطوبت يا همان آب خرماي تازه زياد است و گاهي به بيش از نيمي از وزن خرما مي‌رسد. اين مقدار آب مانع از نگهداري طولاني‌مدت اين ميوه مي‌شود و محدوديت‌هايي در حمل و نقل و بسته‌بندي آن ايجاد مي‌کند. با خشک کردن خرما به روش‌هاي سنتي و صنعتي، ميزان آب موجود در خرما را کاهش مي‌دهند تا قابليت نگهداري آن بيشتر شود. خشک شدن خرما باعث افزايش نسبي غلظت قند آن مي‌شود بنابراين مصرف مقدار مشخصي از خرماي خشک در مقايسه با خرماي تازه تقريبا 2 برابر انرژي به بدن مي‌رساند.
بهترين روش براي نگهداري خرما در منزل چيست؟
با توجه به اينکه خرما حاوي کربوهيدرات (مواد قندي) زيادي است، محيط مناسبي براي رشد ميکروارگانيسم‌ها، به‌خصوص مخمرها محسوب مي‌شود بنابراين توصيه ما به نگهداري خرماهاي نرم و تازه در يخچال است. سرماي محيط داخلي يخچال باعث کاهش رشد ميکروارگانيسم‌ها و همچنين فعاليت آنزيم‌ها مي‌شود. به طور کلي خرما را مي‌توان حدود 8 ماه داخل يخچال نگهداري کرد اما نگهداري خرماهاي خشک بيرون از يخچال و ظرف‌هاي در بسته اشکالي ندارد. خرماي خشک تا يک سال قابليت نگهداري در يخچال دارد.
آيا لزومي به شستن يا پوست كندن خرما قبل از مصرف آن است؟
از نظر بهداشتي، شستن خرما مثل هر ميوه ديگري قبل از مصرف ضروري است. انواع ميکروارگانيسم‌ها و آلودگي‌ها در نخلستان‌ها وجود دارد. با توجه به پديده گرد و غباري که در چند سال اخير در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراواني را به‌وجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بيش از پيش ضروري شده است بنابراين توصيه مي‌شود خرما را قبل از مصرف کاملا بشوييد ولي نيازي به جدا کردن پوست آن نيست.
چرا برخي خرماها ترش مي‌شوند؟
خرما سرشار از کربوهيدرات (مواد قندي) است و در صورتي که شرايط رشد ميکروارگانيسم‌ها فراهم شود، خرماهاي نرم که داراي رطوبت بيشتري نسبت به انواع خشک?شان هستند، به سرعت تخمير مي‌شوند و طعم و بوي ترشيدگي مي‌گيرند. هواي نسبتا گرم و مرطوب و حضور اکسيژن براي رشد ميکروارگانيسم‌ها و عمل تخمير ضروري است و اگر خرما در دماي پايين مثل يخچال و در ظروف در بسته نگهداري شود، قابليت نگهداري‌اش بالاتر مي‌رود.
دليل حشره زدن برخي خرماها چيست؟
خرما همچون ساير محصولات کشاورزي مورد حمله آفت‌هاي مختلف قرار مي‌گيرد. از آفت‌هاي مهم خرما، شپشه دندانه‌دار و شب‌پره هندي هستند. ارقام خشک خرما نسبت به ارقام تر، بيشتر مورد حمله آفت‌هاي انباري قرار مي‌گيرند چون لارو حشرات، راحت‌تر روي ارقام خشک نظير زاهدي و ديري رشد مي‌کنند.
آيا شکرک‌زدن خرما نشانه فساد آن است؟
شکرک‌زدن که همان تشکيل کريستال يا بلورهاي قندي است، بيشتر در انواع تر مثل خرماي مضافتي و کبکاب و در خرماي کاملا رسيده اتفاق مي‌افتد که در اثر نگهداري خرما در شرايط نامناسب است و اگر خرما در يخچال نگهداري شود، احتمال بروز اين پديده کمتر خواهد بود. به هر حال شکرک‌زدن فساد تلقي نمي‌شود. شکرک فقط با ايجاد تغييراتي در بافت و ظاهر خرما، کيفيت آن را از نظر مصرف کننده پايين مي‌آورد.
آيا مي‌توان خرماهاي ترش، شکرک يا حشره‌زده را مصرف کرد؟
مصرف خرماي ترش و حشره‌زده توصيه نمي‌شود چون اين خرماها آلوده به انواع ميکروارگانيسم‌ها و آفت هستند ولي مصرف خرماي شکرک‌زده ايرادي ندارد. البته در صنايع تبديلي مي‌توان از خرماهاي ترش‌شده و حشره‌زده هم استفاده کرد.
نشانه‌هاي فساد خرما چيست؟
فساد خرما در اثر حضور انواع باکتري، کپک، مخمر و آفت‌هاي انباري ايجاد مي‌شود. بوي ترشيدگي نشانه شاخصي از تخمير شدن خرماست. گاهي در انواع خرمايي که به صورت فله عرضه مي‌شود آنقدر شرايط نگهداري نامناسب است که لکه‌هاي کپک‌زده را مي‌توان به سادگي مشاهده کرد. کرم‌خوردگي و وجود آفات در خرما هم از نشانه‌هاي فساد آن هستند که رفع اين مشکل بايد در مراحل داشت و برداشت خرما انجام شود
تهیه و تنظیم: مریم ستاری
1393/4/13
